Tidak Hanya Ketan Putih, tapi Brem Bisa Dibuat dari Ketan Hitam, Umbi Kayu dan Umbi Talas

Brem dikenal sebagai makanan khas salah satu kota di Jawa Timur, yaitu Madiun. Selama ini brem dibuat dari tape ketan putih. Beras ketan putih banyak digunakan karena memiliki beberapa keuntungan yaitu, tidak mengembang saat dimasak, kandunagan amilopektin tinggi, penyerapan air sedikit, lunak walaupun sudah dingin, dan lengket. Tingginya permintaan brem mengakibatkan perlunya alternatif bahan selain ketan putih yang lebih murah dan ketersediannya melimpah, sehingga tidak hanya bergantung pada ketan putih. Bahan subtitusi yang potensial digunakan adalah ketan hitam, ubi kayu, dan ubi talas.

Brem dari Ketan Putih dan Ketan Hitam

Miripnya kandungan ketan hitam dan ketan putih menjadikan ketan hitam potensial sebagai bahan subtitusi pembuatan brem padat. Pengolahan makanan dengan ketan hitam belum seluas ketan putih, sehingga dengan adanya brem dari ketan hitam dapat meningkatkan nilai ekonomis dan pemanfaatan ketan hitam. Berikut adalah perbandingan kandungan per 100 gr ketan putih dan ketam hitam :

Komposisi	Beras ketan putih	Beras ketan hitam
Energi (Kal)	172.00	166.00
Karbohidrat (gr)	37.50	34.40
Lemak (gr)	0.50	1.00
Protein (gr)	3.00	3.80
Kalsium (mg)	6.00	8.00
Fosfor (mg)	35.00	106.00
Vitamin B1 (mg)	0.04	0.02
Ferrum (mg)	0.50	1.60
Air (gr)	58.90	50.20

                                Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1981)

Meigia dkk (2004) menggabungkan ketan putih dan ketan hitam sebagai bahan baku pembuatan brem. Umumnya cara pembuatan brem dari alternatif lainnya sama dengan cara pembuatan dari ketan putih.  Secara ringkas berikut tata cara pembuatan brem dari ketan putih dan ketan hitam :

1.    Beras ketan putih dan beras ketan hitam direndam pada wadah terpisah. Beras ketan putih direndam ± 15 jam sedangkan beras ketan hitam direndam selama ± 18 jam.

2.    Setelah direndam beras ketan putih dan hitam masing-masing dicuci kemudian ditiriskan.

3.    Beras ketan putih dan hitam dikukus terpisah selama 30-60 menit, lalu didinginkan.

4.    Ketan putih ditambahkan ragi dengan komposisi 0.6 g/kg ketan. Begitu pula dengan ketan hitam, komposisinya sama.

5.    Masing-masing ketan diperam selama 6 hari. Setelah 6 hari jadilah tape ketan putih dan tape ketan hitam.

6.    Tape ketan putih dipres untuk mendapatkan air tape. Tape ketan hitam juga dipres untuk mendapatkan air tape.

7.    Air tape ketan putih dan air tape ketan hitam dicampurkan dengan komposisi 60% : 40% (ketan putih : ketan hitam)

8.    Air tape dipekatkan dengan dimasak hingga mengental dan berwarna kecoklatan.

9.    Diaduk dengan mixer selama 30 menit, pada proses ini bisa ditambahkan flavor/rasa sebanyak 0.8%.

10.  Dicetak sesuai dengan keinginan, bisa balok pipih atau bulat pipih. Kemudian dipadatkan pada suhu ruang.

11. Brem siap dikonsumsi.

Brem dari Ketan Putih dan Umbi Talas

Umbi talas memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, selain itu juga murah harganya. Namun, kandungan vitamin dan proteinnya cukup rendah. Selama ini umbi talas hanya dikonsumsi sebagai makanan kukus dan dapat juga diproses menjadi tepung. Perlu adanya variasi pemanfaat umbi talas lebih lanjut, Karena umbi talas cepat rusak dalam keadaan segar. Dengan tingginya kandungan karbohidrat maka umbi talas dapat digunakan sebagai bahan subtitusi brem. Brem yang terbuat dari umbi talas memiliki kekurangan yaitu kurang padat dan kurang manis. Kekurangan ini terjadi karena kandungan pati dan amilopektinnya rendah, oleh karena itu umbi talas dikombinasikan dengan ketan putih untuk memperbaiki kekurangan tersebut.

Komponen (%)	Beras Ketan	Umbi Talas
Kadar Amilosa	8.5148	8.2334
Kadar Amilopektin	77.9569	20.0234
Kadar Pati	86.4717	28.2568

Berikut adalah cara pembuatan brem dari ketan putih dan umbi talas :

1.    Beras ketan putih direndam  selama ± 15 jam.

2.    Setelah direndam beras ketan putih dicuci. Begitu pula dengan umbi talas

3.    Beras ketan putih dan umbi talas dikukus terpisah selama 30-60 menit, lalu didinginkan.

4.    Ketan putih ditambahkan ragi dengan komposisi 0.6 g/kg ketan. Begitu pula dengan umbi talas.

5.    Masing-masing ketan diperam selama 6 hari. Setelah 6 hari jadilah tape ketan putih dan tape umbi talas.

6.    Tape ketan putih dipres untuk mendapatkan air tape. Tape umbi talas juga dipres untuk mendapatkan air tape.

7.    Air tape ketan putih dan air tape umbi talas dicampurkan dengan komposisi 85% : 15% (ketan putih : umbi talas)

8.    Air tape dipekatkan dengan dimasak hingga mengental dan berwarna kecoklatan.

9.    Diaduk dengan mixer selama 30 menit, pada proses ini bisa ditambahkan flavor/rasa sebanyak 0.8%.

10. Dicetak sesuai dengan keinginan, bisa balok pipih atau bulat pipih. Kemudian dipadatkan pada suhu ruang.

11. Brem siap dikonsumsi.

Brem dari Ketan Putih dan Ubi Kayu

Ubi kayu memili kandungan pati yang tinggi dibandingkan dengan umbi yang lain, sehingga ubi kayu berpotensi digunakan sebagai subtitusi beras ketan untu membuat brem (Margaretha, 2015).  Berikut adalah cara membuat brem dari ketan putih dan ubi kayu :

1.    Beras ketan putih direndam .

2.    Setelah direndam beras ketan putih dicuci. Begitu pula dengan ubi kayu.

3.    Beras ketan putih dan ubi kayu dikukus terpisah selama 30-60 menit, lalu didinginkan.

4.    Ketan putih ditambahkan ragi dengan komposisi 0.6 g/kg ketan. Begitu pula dengan ubi kayu.

5.    Masing-masing ketan diperam selama 6 hari. Setelah 6 hari jadilah tape ketan putih dan tape ubi kayu.

6.    Tape ketan putih dipres untuk mendapatkan air tape. Tape ubi kayu juga dipres untuk mendapatkan air tape.

7.    Air tape ketan putih dan air tape umbi talas dicampurkan dengan komposisi 40% : 60% (ketan putih : ubi kayu)

8.    Air tape dipekatkan dengan dimasak hingga mengental dan berwarna kecoklatan.

9.    Diaduk dengan mixer selama 30 menit, pada proses ini bisa ditambahkan flavor/rasa sebanyak 0.8%.

10. Dicetak sesuai dengan keinginan, bisa balok pipih atau bulat pipih. Kemudian dipadatkan pada suhu ruang.

11. Brem siap dikonsumsi.

Tabel Perbandingan Bahan Subtitusi Brem

Perbandingan	Brem dari Ketan Putih & Ketan Hitam	Brem dari Ketan putih & Umbi Talas	Brem dari Ketan Putih dan Ubi Kayu
Kadar air (%)	16.8045	14.7896	10.00
Daya patah (N/m)	119.2967	-	-
Total asam (%)	0.7215	1.8194	0.92
Tekstur ( mm/g dt)	0.0043	0.0395	71.90 N
Laju kelarutan (mg/dt)	1.1647	-	13.88
Rendemen (%)	33.5480	43.4300	-
Warna	Lebih gelap	Kekuningan	-

Sumber :

Djayati, Sri, Jariyah, dan Tri Indah Mawarti. Pembuatan Brem Padat dengan Subtitusi Filtrat Tape Umbi Talas. UPN Veteran Jawa Timur.

Margaretha, Agnes Christy dan Simon Bambang Widjanarko. 2015. Penentuan Maksimum Respon Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat (Ubi Kayu : Ketan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 3 No 3 : 1107-1118.

Meigia, Hapsari, Nur Hidayat, M Hindun Pulungan. 2004. Pembuatan Brem Padat Aneka Rasa dan Analisis Finansialnya (Kajian Proporsi Air Tape (Ketan Hitam dan Ketan Putih) dan Penambahan Flavor). Universitas Brawijaya.

Sekian tentang cara membuat beserta kandungan Brem dari Ketan Hitam, Umbi Talas, dan Ubi Kayu, semoga jadi referensi untuk mencobanya.