CARA MEMBUAT BREM DARI BAHAN KETAN PUTIH YANG ENAK DAN BERGIZI

Brem merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang banyak diproduksi di Madiun. Brem memiliki tekstur tidak lembek , kering, dan mudah hancur di mulut atau terkena air. Pada umumnya brem berwarna putih. Umumnya brem berasa manis keasaman, namun dengan seiring berkembangnya teknologi dan zaman terdapat varian rasa lainnya dan lebih beragam, contohnya rasa coklat hingga rasa buah-buahan. Selain rasanya yang khas, ternyata brem memiliki manfaat untuk kesehatan kulit, sebagai makanan supleman alternatif, menghangatkan badan, dan meningkatkan nafsu makan.

Terdapat 2 jenis brem yang beredar di pasaran, yaitu brem padat dan brem cair atau brem Bali.  Brem padat terbuat dari air tape ketan putih atau ketan hitam, bisa juga menggunakan tape dari sumber karbohidrat lain. Karena terbuat dari sumber karbohidrat, brem padat memiliki kandungan terbanyaknya adalah gula, pati terlarut dalam asam laktat. Berikut adalah table komposisi yang terdapat pada beras ketan dan tape ketan dalam 100 gr :

komposisi	Beras ketan putih	Tape ketan putih	Beras ketan hitam	Tape ketan hitam
Energi (Kal)	172.00	-	166.00	-
Karbohidrat (gr)	37.50	78.00	34.40	79.40
Lemak (gr)	0.50	0.70	1.00	0.70
Protein (gr)	3.00	7.00	3.80	6.70
Kalsium (mg)	6.00	10.00	8.00	12.00
Fosfor (mg)	35.00	148.00	106.00	149.00
Vitamin B1 (mg)	0.04	0.29	0.02	0.16
Ferrum (mg)	0.50	0.60	1.60	0.80
Air (gr)	58.90	13.00	50.20	12.00

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1981)

Sedangkan komposisi kimia brem per 100 gr sebagai berikut :

Komposisi	Kadar  (gr)
Gula	65.18
Pati	4.56
Lemak	0.11
Total asam	1.58
Protein	0.42
Padatan terlarut	1.34
Air	18.87

                                                         Sumber : Winarno dkk (1982)

Proses Pembuatan Brem

Ada 5 tahap dalam proses pembuatan brem padat, yaitu pencucian dan perendaman, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan dan pemekatan, dan pengadukan dan pencetakan.

1.    Pencucian dan perendaman

Tujuan dari proses pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan baku. Sedangkan tujuan dari perendaman adalah memudahkan proses gelatinisasi dengan hidrasi molekul pati. Gelatinisasi pati adalah proses granila pati yang membengkan dan bersifat irreversible (tidak dapat kembali ke bentuk semula).

2.    Pengukusan

Tujuannya adalah mensterilkan bahan baku. Pengukusan dilakukan selama 30-60 menit. Proses pengukusan mengakibatkan penyerapan air sebanyak 7-12% dari berat awal.

3.    Peragian dan fermentasi

Ketan dibiarkan dingin terlebih dahulu. Setelah dingin ditambahkan ragi yang sudah dihaluskan. Proses penghalusan ragi bertujuan untuk memudahkan inokulasi. Ragi yang ditambahkan sebanyak 0.6 g / kg ketan. Setelah itu dibiarkan selama 6 hari dalam suhu 27^oC – 30^oC. proses fermentasi terjadi setelah penambahan ragi pada ketan. Fermentasi adalah kegiatan mikroba (ragi) pada bahan pangan untuk menghasilkan produk yang diinginkan, dalam fermentasi tape produk yang dihasilkan adalah alkohol. Cita rasa khas tape timbul dari proses esterifikasi antara asam dan alkohol menghasilkan ester.

4.    Pengepresan dan pemekatan

Air tape atau sari tape didapatkan dari pengepresan tape. Sari tape kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan. Dalam pemasakan sari tape dilakukan pengadukan secara berkala. Sari tape dimasak hingga mengental dan berwarna kecoklatan.

5.    Pengadukan dan pencetakan

Sari tape yang mengental kemudian diaduk menggunakan mixer. Pengadukan bertujuan untuk meratakan suhu larutan sehingga terbentuklah brem yang berpori dan mudah padat. Pada proses ini juga bisa ditambahkan rasa lainnya, misalnya rasa durian, sehingga terbentuklah brem rasa durian. Pengadukan membantu proses pengeringan brem karena udara masuk ke dalam adonan sehingga brem lebih cepat padat. Kemudian brem dicetak, umumnya dicetak kotak atau bulat pipih.

Brem yang dibuat sebaiknya sesuai denga standard mutu brem padat (SII Nomor 0369-80) yaitu :

- bau, rasa, warna khas                                                 

- kadar abu max 0.5%

- kadar air max 16 %                                                       

- karbohidrat sebagai pati 60-70%

- derajat asam (ml NaOH 1 N/100 gr) max 15%   

- bagian tak terlarut dalam air max 1%

- tidak ada pemanis buatan                                        

- tidak ada logam berbahaya (Cu,Pb, Hg, Zn, dan As)

- tidak ada cemaran mikrobiologi meliputi kapang dan jamur

Sumber :

Iljas, B. Muhammad. 2001. Pengaruh Penggunaan Brem dari Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) terhadap Umur Simpan Cake (Bolu) Brem. Skripsi. Institute Pertanian Bogor.

Widodo, Gunawan. 2012. Pemanfaatan Brem pada Kreasi Masakan Menu Kontinental (Risoles Brem Ragout Crispy, Chicken Steak with Brem Sauce, dan Brem Pudding with Lemon Sauce). Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta.

Meigia, Hapsari, Nur Hidayat, M Hindun Pulungan. 2004. Pembuatan Brem Padat Aneka Rasa dan Analisis Finansialnya (Kajian Proporsi Air Tape (Ketan Hitam dan Ketan Putih) dan Penambahan Flavor). Universitas Brawijaya.

Demikian dahulu tentang CARA MEMBUAT BREM DARI BAHAN KETAN PUTIH YANG ENAK DAN BERGIZI, semoga jadi refrensi untuk uji coba membuatnya.